Chef de Cuisine: Bienvenida

Introducción.

Bienvenido seas a este tu Blog, de todo corazón espero que encuentres lo que buscas. Te aclaro que no es hecho con finalidad presuntuosa, elitista o con la finalidad de dividir opiniones. Por el contrario es para unificar criterios acerca de lo que es una profesión tan antigua como la misma historia. Desde aquel homínido que al tener el fuego en su poder y asar aquellas presas de caza primitivas hasta la contemporánea gastronomía molecular, ha pasado mucho tiempo, y el legado de esa línea está al alcance de la mano, y bajo el filo del cuchillo de Chef de cada uno de nosotros que sabemos utilizarlo.

Darle arte a algo que es una necesidad, lo mismo como los artesanos que elaboran productos hechos a mano, lo mismo como los grandes artistas que plasman o esculpen imágenes de manera inmaculada, lo mismo experimenta alguien al portar ese uniforme blanco tan facil de reconocer, ponerse ese Toque Blanc con sus pliegues y atarse ese mandil alrededor de la cintura para estar preparado para ocupar su puesto en las estaciones de la cocina donde se esté. Eso cada persona que quiera ser Chef debe de respetarlo. Los alimentos, así como la forma de manipularlos son sagrados, MISE EN PLACE, BABY! Esto parte de algo primordial, Cada uno de nosotros tenemos la necesidad de alimentarnos, pero esto debe significar algo más que el ingerir nutrimentos. Hay infinidad de estos y cada uno se puede encontrar en diversas formas y colores en la comida. Pero lo que realmente es lo maravilloso de ser Chef es el poder despertar sensaciones y emociones en nuestro comensal a través de nuestras técnicas al manipular estos alimentos y crear platillos que produzcan esto.

Yo lo admito, soy un purista al respecto, no me cierro a la modernidad pero en lo personal prefiero un platillo clásico bien ejecutado a una preparación que no tenga sustancia y que no sea algo que se pueda apreciar por todo el mundo. Prefiero lo gourmet a lo abstracto, lo fresco a lo congelado, lo natural a lo saborizado, aunque a veces los administradores no concuerden en eso y opten por lo barato sobre el prestigio y lo real.

En alguna ocasión lo comente con palabras altisonantes a un aprendiz que tuve, venía de una escuela privada de esas que te cuestan un ojo de la cara más el 10% de interés mensual, (yo salí después de mucho recorrer restaurantes y cocinas de todo tipo, de una escuela modesta pero integral) éste Padawan, llegaba haciendo pedazos las frutas y verduras del área fría sacando esferas con el parisién y desperdiciando mucha fruta que nos provocaba merma y regaños de parte de gerencia, de eso me acuerdo porque fue cuando me interesé en preguntarle que si que le enseñaban en técnicas de cocina en su escuela porque un buen chef y un buen cocinero saben cuidar su material y aprovecharlo ante todo. Se molestó refiriéndome que lo que yo le enseñaba de técnicas de cocina estaba "pasado de moda". Que ahora se usaba presentar los alimentos de otras formas más modernas como si lo que yo supiera fuera a hacer fuego con pedernal y el pudiera controlarlo con la mente. Lo deje hablar y hablar, y en el momento oportuno, duro y a la encía, empecé mi discurso unidireccional en el cual abundaron las palabras antes mencionadas conjugadas con diferentes alusiones obscenidades y adjetivos calificativos demeritantes de la inteligencia humana. En una metáfora plagada de lo anterior, hice alusión al sexo en el cual se debe de tener respeto y pasión para con la otra persona que comparta ese momento contigo, le dije que en todo lo que hemos pasado de evolución seguimos siendo igual de básicos en obtener lo que buscamos de la manera en que queramos y necesitemos, y por mas que se incluyan aditamentos, o posiciones, siempre regresa uno a lo básico, a verse de frente, sin nada que estorbe de por medio, sin nada que ocultar y a dar rienda suelta a los instintos.

Igual en la cocina, por mas espumas, aires, esferificaciones de alginatos, químicos, o por mas cocciones raras en papel vitafilm a baja temperatura muy prolongada, si a alguien le ofreces una simple sopa bien elaborada le puedes despertar su lado más inocente de cuando su mamá o abuelita le preparaban una sopa parecida si no es que casi la misma y eso vale mucho para un buen Chef así como en la película de la ratita que logra enseñarle a un humano a cocinar. A eso le hice alusión, a que sin importar donde esté y que tan rudimentario sea el equipo e instrumental de cocina así sea una cocina de un hotel de 5 estrellas o un cuchillo y una cuchara simplemente, uno de los secretos de la buena cocina es el salir adelante con los recursos de los que dispongas. Y entendió lo que le quise decir, hoy me jacto de que ese aprendiz me ultra supero y ahora es Chef Ejecutivo de un restaurante italiano fuera del país, y es casi un clon mío, igual de gritón, igual de loco, igual con vocabulario inapropiado para expresarlo fuera de cocina y que todos los corsarios y bucaneros culinarios entienden, pero también le enseñe a navegar en esa red que se teje entre las personas que laboran en todas las cocinas del mundo, para llegar a ser respetado, temido en buena manera y también adorado por quienes trabajan con él.

Los Verdaderos chefs que nos apasionamos por ésto, sabemos que al regresar un plato vacío a nuestra cocina y enfilarle al escamoche en el área de lavado, junto con el mesero con varias comandas en la mano y una sonrisa, lejos de enojarnos como la ley de perros y gatos en la guerra eterna de cocina vs. servicio, nos emocionamos de saber que lo que estamos haciendo está bien y se refleja en que estén pidiendo más nuestros platillos. Es una profesión colmada de sacrificio y pequeños detalles que te hacen sentirte bien al final del día. Más adelante iré platicando de lo que me ha tocado vivir en las cocinas de restaurantes, hoteles, banquetes y eventos en los que he tenido la fortuna, y porque no admitirlo, a veces la maldición de haber pasado por algunos. Todo es parte de un todo y alguna vez escuche a un maestro mío decir que: "Cocinar es fácil, ¡Hacerlo bien siempre es lo difícil!"

Te agradezco el llegar a éstos rincones de la red y espero poder compartir mis recetas, mi experiencia amplia o limitada dependiendo como deses verlo y mi propósito no es otro que el compartir lo poco o mucho que he logrado y que aprendas de mis "afortunados errores", y por mas humilde u opulenta que sea la cocina en la que te toque estar, saques lo mejor de ti y lo transmitas a los que te vean como su Chef y así encuentres tu propia manera de alcanzar el propio camino a dirigir tu Brigada de cocina.