Chef de Cuisine: Brigada y tripulación

La organización es la clave para un Chef o un Capitán Pirata, en las escaramuzas de la cubierta de un navío no hay lugar para errores porque un solo error puede llevar a ser colgados o si todo sale bien a disfrutar de un botín de damas, ron y oro. Y lo mismo pasa en la cocina, pueden pasar accidentes y tensión extrema si no se ponen de acuerdo los participantes de "la fiesta", y así como había puestos de combate determinados en esos barcos, en la cocina pasa lo mismo, cada quien tiene su estación y su obligación. Esto no siempre se respeta especialmente en cocinas chicas en las cuales muchas veces no aparece ante la vista una orquesta completa enfocada a hacer música con el equipo de cocina, sino un pequeño conjunto de músicos que tienen que bailar cantar y tocar los instrumentos simultáneamente para que todo salga bien. Por eso me gustaría citar un poco de lo que es una Brigada de cocina. Honestamente nunca he estado en una cocina con todo el personal que se menciona abajo, pero me encantaría ver como funciona una maquinaria tan compleja.

Según lo que Escoffier organizó en su época y que hasta nuestros días conforma una unidad que bien aceitada y calibrada, puede paliar cualquier crisis de comensales de manera expedita, se recalcarían los siguientes puestos:

· Chef de Cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

· Sous-chef de Cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando no está presente.

· Chef de partie (Jefe de Turno) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

· Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

· Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

· Apprentice (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios. Esclavos gratis… ¡Muajaja!

· Plongeur (Lavaloza) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.

· Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

· Chef Steward. Es el encargado de montajes para bufffetes y encargado también del cuidado de la loza mantelería y cubertería. Supervisa su cuidado, limpieza, uso y almacenamiento teniendo a los 2 anteriores a su cargo.

· Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos ya al final de emplatar, esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigade de cuisine.

· Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

· Grillardin (parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

· Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (para evitar un riesgo de incendio).

· Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.

· Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

· Potager (cocinero de potajes y sopas) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preparara los potajes y cocidos.

· Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

· Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.

· Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

· Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.

· Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

· Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

· Décorateur - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

· Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

· Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

· Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.

· Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

· Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.

Por lo general en las cocinas lo más básico y sensato es tener gente en área caliente y fría y tener gente que se dedique a panadería y repostería aparte. Gente en limpieza es vital, de tal manera que dependiendo la capacidad nunca se pone en riesgo la atención y servicio del restaurant. Esa viene siendo una descripción de lo que es una Brigade de Cuisine.