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Brigada y tripulación

La organización es la clave para un Chef o un Capitán Pirata, en las escaramuzas de la cubierta de un navío no hay lugar para errores porque un solo error puede llevar a ser colgados o si todo sale bien a disfrutar de un botín de damas, ron y oro. Y lo mismo pasa en la cocina, pueden pasar accidentes y tensión extrema si no se ponen de acuerdo los participantes de "la fiesta", y así como había puestos de combate determinados en esos barcos, en la cocina pasa lo mismo, cada quien tiene su estación y su obligación. Esto no siempre se respeta especialmente en cocinas chicas en las cuales muchas veces no aparece ante la vista una orquesta completa enfocada a hacer música con el equipo de cocina, sino un pequeño conjunto de músicos que tienen que bailar cantar y tocar los instrumentos simultáneamente para que todo salga bien. Por eso me gustaría citar un poco de lo que es una Brigada de cocina. Honestamente nunca he estado en una cocina con todo el personal que se menciona abajo, pero me encantaría ver como funciona una maquinaria tan compleja.

Según lo que Escoffier organizó en su época y que hasta nuestros días conforma una unidad que bien aceitada y calibrada, puede  paliar cualquier crisis de comensales de manera expedita, se recalcarían los siguientes puestos:

·         Chef de Cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

·         Sous-chef de Cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando no está presente.

·         Chef de partie (Jefe de Turno) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

·         Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

·         Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

·         Apprentice (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios. Esclavos gratis… ¡Muajaja!

·         Plongeur (Lavaloza) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.

·         Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

·         Chef Steward. Es el encargado de montajes para bufffetes y encargado también del cuidado de la loza  mantelería y cubertería. Supervisa su cuidado, limpieza, uso y almacenamiento teniendo a los 2 anteriores a su cargo.

·         Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos ya al final de emplatar, esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigade de cuisine.

·         Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

·         Grillardin (parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

·         Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (para evitar un riesgo de incendio).

·         Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.

·         Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

·         Potager (cocinero de potajes y sopas) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preparara los potajes y cocidos.

·         Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

·         Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.

·         Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

·         Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.

·         Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

·         Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

·         Décorateur - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

·         Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

·         Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

·         Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.

·         Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

·         Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.

 Por lo general en las cocinas lo más básico y sensato es tener gente en área caliente y fría y tener gente que se dedique a panadería y repostería aparte. Gente en limpieza es vital, de tal manera que dependiendo la capacidad nunca se pone en riesgo la atención y servicio del restaurant. Esa viene siendo una descripción de lo que es una Brigade de Cuisine.

"Brigada de cocina del Delmonico's hacia 1902"

Licencia de la imagen: Algunos derechos reservados Autor desconocido tomada de la galería por jarapet

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¿Qué es un Chef y qué diantres tienen que ver los Piratas en ésto?

Chef proviene del francés, significa Jefe en castellano, es la contracción de Chef de Cuisine, (Jefe de cocina) y es el que dirige una cocina y todo lo relativo a lo que ocurra en ella. Se originó un cambio en la concepción de la profesión gracias a Caremé en la Haute Cuisine francesa en el siglo 19. Y desde entonces se ha ligado a las cocinas. Se usa para referirse a cualquier cocinero profesional en la actualidad sin importar su rango o estudios, malamente, debido a que a muchos que nos costó esfuerzo y años de estudio se nos hace similar como si a un general de un batallón le dijeran sargento. No es malo, si el Chef al que se lo dices es de carácter fuerte y respetuoso de la jerarquía de cocina, de los arreos, herramientas y del juramento Savarínico te lo va a indicar de la manera apropiada. Si no, corre. ¡Tenemos cuchillos, somos locos y sabemos usarlos!

Por otro lado, debido a que este blog se llama "Historias de cocina y de piratas" también hay que definir lo que es un pirata. Un pirata es alguien que se dedica al saqueo organizado o al bandolerismo marino, existen desde épocas antiguas. Básicamente se puede hablar de que se dedicaban a saquear robar y portarse mal. En la actualidad existen pero a los piratas a los que este blog hace referencia es a los la era de la East India Company y a la figura de los piratas como Edward Teach“Blackbeard”, Calico Jack, Francis Drake etc. Esos mismos, con pistolas de pedernal, sables de abordaje, barcos de vela, RON, ropa elegante, vicios y predilección por el oro, las supersticiones ( Davy Jones Locker, Pieces of Eight, Sirenas, El Holandés errante, e infinidad de monstruos marinos.) y las mujeres de vida alegre. Resulta que en ese aparente caos, existían reglas… un "Código de conducta de los piratas" el cual tiene discrepancias muy ligeras con la vida del Chef moderno pero, ¿Qué no se supone que los piratas viven en el Mar? ¡Entonces es licencia libre a interpretación!  Y este va más o menos así:

·               Todo hombre tiene voto; tiene derecho a provisiones frescas o licores fuertes, y si le corresponden, puede usarlos a voluntad, salvo en periodos de escasez o por el bien de todos.

·               El botín se repartirá uno a uno, por lista; pero si alguien defrauda o engaña, el abandono en una isla desierta será su castigo. Se le dejara una botella de pólvora, una de agua, una pistola y una bala. (Esto se llamaba Marooning)

·               No se puede jugar a las cartas o a los dados por dinero.

·               Las luces y velas se apagan a las 8 en punto de la noche: si algún miembro de la tripulación quisiera seguir bebiendo, tendrá que hacerlo en cubierta.

·               Mantener su pistola y sable limpio y apto para el combate.

·               No se permiten niños ni mujeres en el barco.

·               Abandonar el barco o quedarse encerrado durante una batalla se castigará con la muerte o abandono.

·               No se permiten las peleas a bordo. Se pondrán fin en la costa, a espada y pistola. Si tras disparar, ninguno acierta, se batirán con sus espadas, siendo declarado vencedor el que consiga la primera sangre del rival.

·               Ningún hombre puede abandonar esta forma de vida hasta que haya compartido mil libras en el fondo común.

·               El Capitán y el Intendente reciben 2 partes de cada botín; el maestre, contramaestre y el cañonero una parte y media; y el resto de oficiales parte y cuarta. En nuestro caso aplica directo a las propinas.

·               Los músicos tienen que descansar el sábado.

Y había algunas más pero son de las que me acorde por el momento.

Los piratas básicamente se dividían en 2 tipos: Corsarios y Bucaneros.

Y es aquí donde empiezo a fusionar lo que es la brigada de cocina con una tripulación y la cosa queda así:

      Un Bucanero es alguien que se dedicaba a las actividades de piratería y obedecía a sus intereses y ganas de superación económica, es como un mercenario. Bucanero es una derivación de un vocablo francés que hace alusión a oler a humo. Esto, por la forma de cocinar sus alimentos ya que debían ahumar carnes para evitar que se les pudrieran en altamar. En las cocinas de los barcos piratas, cocinaban Salmagundi del cual hablare en unas entradas futuras. El riesgo que corrían era enorme ya que eran en su mayoría ejecutados y exhibidos en público para amedrentar a los demás piratas. Para mí el espíritu de un bucanero se encarna en un buen cocinero, alguien que busca salir adelante y estar en una hermandad pirata, sobrevivir y tener mínimo una comida decente al día, ya que como se ha dicho muchas veces, come antes y mejor el cocinero que el rey mismo. Pero por su misma condición de recluta esporádico muchos cocineros salen disparados como bala de cañón si no se ajustan a los tiempos de la tripulación de la cocina a la que entran, porque después de esto ya no es un secreto: cada cocina tiene vida propia y muchas son muy exigentes con quienes laboran en ellas. Muchos Chefs bucaneros jamás han pisado una escuela de cocina… de hecho los primeros grandes maestros aprendieron en base a talonearle duro y bonito por muchos años antes de ser dignos de

      Y por  el otro lado tenemos a los Corsarios, que eran piratas con Patente de corso, una “licencia” que los avalaba como piratas al servicio de algún país, esta ultima les confería ciertos derechos y obligaciones como el ceder parte del botín al país al cual servían y a ser tratados como soldados de otro ejercito en vez de un pirata común y corriente. Lo mismo podría aplicarse con un Chef con patente de corso o certificación de alguna escuela o institución. La cual les confiere el derecho a ser escuchados o a salirse de trabajar de restaurantes malos y no perder lo que saben, al igual de hacerse una cierta fama y notoriedad curricular.

Ojalá y todos los que viven para esto, o piensan en cocinar para otras personas tomaran el Juramento Savarínico que hace unos años algún Cocinero escribió, como algo para seguir y prosperar, es una adaptación del juramento Hipocrático en apariencia pero en vista de que hay muchos médicos que se lo pasan por el zaguán de su casa sin mirar, nosotros en nuestras trincheras de fuego y hielo debemos de seguir el nuestro para que algún día seamos recordados en un platillo que lleve nuestro nombre o que seamos ejemplo a seguir y no los estúpidos fantoches que salen en televisión armando platillos que se ven bonitos, si, pero no tienen esa substancia, eso llamado alma que los verdaderos Chefs Piratas, los de carne y hueso logramos otorgar hasta al más sencillo de los platillos poniendo nuestro empeño y pasión al máximo en cada jornada de servicio.

"Jolly Roger de los Hell's Chef"

Licencia CCde la Imagen: Algunos derechos reservados Autoría por Joaquín Alvarez D.

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Bienvenida

Introducción.

Bienvenido seas a este tu Blog, de todo corazón espero que encuentres lo que buscas. Te aclaro que  no es hecho con finalidad presuntuosa, elitista o con la finalidad de dividir opiniones. Por el contrario es para unificar criterios acerca de lo que es una profesión tan antigua como la misma historia. Desde aquel homínido que al tener el fuego en su poder y asar aquellas presas de caza primitivas hasta la contemporánea gastronomía molecular, ha pasado mucho tiempo, y el legado de esa línea está al alcance de la mano, y bajo el filo del cuchillo de Chef de cada uno de nosotros que sabemos utilizarlo. 

Darle arte a algo que es una necesidad, lo mismo como los artesanos que elaboran productos hechos a mano, lo mismo como los grandes artistas que plasman o esculpen imágenes de manera inmaculada, lo mismo experimenta alguien al portar ese uniforme blanco tan facil de reconocer, ponerse ese Toque Blanc con sus pliegues y atarse ese mandil alrededor de la cintura para estar preparado para ocupar su puesto en las estaciones de la cocina donde se esté. Eso cada persona que quiera ser Chef debe de respetarlo. Los alimentos, así como la forma de manipularlos son sagrados, MISE EN PLACE, BABY! Esto parte de algo primordial, Cada uno de nosotros tenemos la necesidad de alimentarnos, pero esto debe significar algo más que el ingerir nutrimentos. Hay infinidad de estos y cada uno se puede encontrar en diversas formas y colores en la comida. Pero lo que realmente es lo maravilloso de ser Chef es el poder despertar sensaciones y emociones en nuestro comensal a través de nuestras técnicas al manipular estos alimentos y crear platillos que produzcan esto. 

Yo lo admito, soy un purista al respecto, no me cierro a la modernidad pero en lo personal prefiero un platillo clásico bien ejecutado a una  preparación que no tenga sustancia y que no sea algo que se pueda apreciar por todo el mundo. Prefiero lo gourmet a lo abstracto, lo fresco a lo congelado, lo natural a lo saborizado, aunque a veces los administradores no concuerden en eso y opten por lo barato sobre el prestigio y lo real. 

En alguna ocasión lo comente con palabras altisonantes a un aprendiz que tuve, venía de una escuela privada de esas que te cuestan un ojo de la cara más el 10% de interés mensual, (yo salí después de mucho recorrer restaurantes y cocinas de todo tipo, de una escuela modesta pero integral) éste Padawan, llegaba haciendo pedazos las frutas y verduras del área fría sacando esferas con el parisién y desperdiciando mucha fruta que nos provocaba merma y regaños de parte de gerencia, de eso me acuerdo porque fue cuando me interesé en preguntarle que si que le enseñaban en técnicas de cocina en su escuela porque un buen chef y un buen cocinero saben cuidar su material y aprovecharlo ante todo. Se molestó refiriéndome que lo que yo le enseñaba de técnicas de cocina estaba "pasado de moda". Que ahora se usaba presentar los alimentos de otras formas más modernas como si lo que yo supiera fuera a hacer fuego con pedernal y el pudiera controlarlo con la mente. Lo deje hablar y hablar, y en el momento oportuno, duro y a la encía, empecé mi discurso unidireccional en el cual abundaron las palabras antes mencionadas conjugadas con diferentes alusiones obscenidades y adjetivos calificativos demeritantes de la inteligencia humana. En una metáfora plagada de lo anterior, hice alusión al sexo en el cual se debe de tener respeto y pasión para con la otra persona que comparta ese momento contigo, le dije que en todo lo que hemos pasado de evolución seguimos siendo igual de básicos en obtener lo que buscamos de la manera en que queramos y necesitemos, y por mas que se incluyan aditamentos, o posiciones, siempre regresa uno a lo básico, a verse de frente, sin nada que estorbe de por medio, sin nada que ocultar y a dar rienda suelta a los instintos.

Igual en la cocina, por mas espumas, aires, esferificaciones de alginatos, químicos, o por mas cocciones raras en papel vitafilm a baja temperatura muy prolongada, si a alguien le ofreces una simple sopa bien elaborada le puedes despertar su lado más inocente de cuando su mamá o abuelita le preparaban una sopa parecida si no es que casi la misma y eso vale mucho para un buen Chef así como en la película de la ratita que logra enseñarle a un humano a cocinar. A eso le hice alusión, a que sin importar donde esté y que tan rudimentario sea el equipo e instrumental de cocina así sea una cocina de un hotel de 5 estrellas o un cuchillo y una cuchara simplemente, uno de los secretos de la buena cocina es el salir adelante con los recursos de los que dispongas. Y entendió lo que le quise decir, hoy me jacto de que ese aprendiz me ultra supero y ahora es Chef Ejecutivo de un restaurante italiano fuera del país, y es casi un clon mío, igual de gritón, igual de loco, igual con vocabulario inapropiado para expresarlo fuera de cocina y que todos los corsarios  y bucaneros culinarios entienden, pero también le enseñe a navegar en esa red que se teje entre las personas que laboran en todas las cocinas del mundo, para llegar a ser respetado, temido en buena manera y también adorado por quienes trabajan con él.

Los Verdaderos chefs que nos apasionamos por ésto, sabemos que al regresar un plato vacío a nuestra cocina y enfilarle al escamoche en el área de lavado, junto con el mesero con varias comandas en la mano y una sonrisa, lejos de enojarnos como la ley de perros y gatos en la guerra eterna de cocina vs. servicio, nos emocionamos de saber que lo que estamos haciendo está bien y se refleja en que estén pidiendo más nuestros platillos. Es una profesión colmada de sacrificio y pequeños detalles que te hacen sentirte bien al final del día. Más adelante iré platicando de lo que me ha tocado vivir en las cocinas de restaurantes, hoteles, banquetes y eventos en los que he tenido la fortuna, y porque no admitirlo, a veces la maldición de haber pasado por algunos. Todo es parte de un todo y alguna vez escuche a un maestro mío decir que: "Cocinar es fácil, ¡Hacerlo bien siempre es lo difícil!"

Te agradezco el llegar a éstos rincones de la red y espero poder compartir mis recetas, mi experiencia amplia o limitada dependiendo como deses verlo y mi propósito no es otro que el compartir lo poco o mucho que he logrado y que aprendas de mis "afortunados errores", y por mas humilde u opulenta que sea la cocina en la que te toque estar, saques lo mejor de ti y lo transmitas a los que te vean como su Chef y así encuentres tu propia manera de alcanzar el propio camino a dirigir tu Brigada de cocina.

"Puerta de la antigua Cuisine"

Licencia CC de la imagen: Algunos derechos reservados Autoría por _Pek_

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